Υπάρχουν πολλοί τρόποι συγκομιδής μανιταριών για το χειμώνα. Μπορούν να αποξηραθούν , να καταψυχθούν, να μαριναριστούν ή να αλατιστούν. Σήμερα θα σταματήσουμε στην τελευταία επιλογή και θα σας πούμε πώς να αλάτιτε σωστά τα μανιτάρια.
Πόσο σωστά για να αλάτι μανιτάρια στις τράπεζες για το χειμώνα;
Συστατικά:
- μανιτάρια ·
- άλας ·
- σκόρδο ·
- τα μπιζέλια της γλυκιάς πιπεριάς.
- μπιζέλια μαύρου πιπέρι
- φύλλα δάφνης?
- άνηθο;
- φύλλα ρίζας και χρένου ·
- κλαδιά και φύλλα μαύρης σταφίδας ·
- κλαδιά και φύλλα κερασιών ·
- γαρύφαλλο;
- κύμινο.
Προετοιμασία
Σχεδόν όλοι οι μύκητες είναι κατάλληλοι για απολέπιση, αλλά τα σωληνοειδή μανιτάρια, ειδικά τα φαλακρά μπαλώματα, είναι ιδιαίτερα καλά συμπεριφερθέντα. Είναι καλύτερα αν είναι νέοι και ισχυροί, αλλιώς τα καπέλα μετά το αλάτισμα θα γίνουν φτωχοί και δεν είναι τραγανισμένοι.
Μετά τη συλλογή των μανιταριών που ταξινομούνται σε διαφορετικά δοχεία, ξεπλύνετε καλά, τα λιπαρά μανιτάρια και το russula αφαιρούν απαραιτήτως το δέρμα από τα καπέλα. Το ροζίκι και οι σκωρίες δεν μπορούν να πλυθούν πριν από το αλάτισμα, αλλά σκουπίστε μόνο τη βρωμιά με χαρτοπετσέτες και βάλτε αμέσως σε βάζα, χύνοντας αλάτι. Παίρνουμε το λεγόμενο ξηρό αλάτισμα. Πολλοί τύποι σκουμπριού πρέπει να εμποτιστούν με νερό για δύο έως πέντε ημέρες πριν από την απόξεση και στη συνέχεια να ξεπλύνετε και πάλι.
Ενώ το νερό απομακρύνεται από τα μανιτάρια, τα επιθυμητά μπαχαρικά τοποθετούνται στα προηγουμένως παρασκευασμένα αποστειρωμένα δοχεία τριών λίτρων. Εδώ δεν υπάρχουν σαφείς συστάσεις, και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα καρυκεύματα που προσφέρονται στα συστατικά, ή οποιεσδήποτε άλλες, των οποίων οι γεύσεις σας αρέσουν περισσότερο. Ορισμένες ερωμένες χρησιμοποιούν μόνο κλασική Lavrushka και γλυκό πιπέρι, ενώ άλλοι γεμίζουν τα μανιτάρια με ένα ολόκληρο πικάντικο μπουκέτο. Σημειώστε ότι η προσθήκη φύλλων ριζών και χρένων σε κάποιο βαθμό εμποδίζει το αλάτισμα από την εμφάνιση μούχλας, αλλά αν δεν σας αρέσει το γούστο, μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό.
Πάνω από τα μπαχαρικά βάζουμε τα μανιτάρια στο δοχείο με στρώματα των πέντε εκατοστών και τα χύνουμε όχι με ιωδιωμένο μεγάλο αλάτι με ρυθμό σαράντα γραμμαρίων ανά κιλό μανιταριών. Καλύπτουμε τα μανιτάρια με ένα καθαρό βαμβακερό πανί και τοποθετούμε το φορτίο στην κορυφή. Στην περίπτωσή μας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια φιάλη γεμάτη με νερό, να μπείτε εύκολα στο λαιμό του κουτιού ή να γεμίσετε την τσάντα με νερό, να την συνδέσετε και να την ασφαλίσετε με ένα ζευγάρι περισσότερα από τα ίδια πακέτα. Μετά από λίγο, τα μανιτάρια αρχίζουν να εγκαθίστανται, ο χυμός θα απελευθερωθεί και θα είναι στην άλμη. Προσθέτουμε μανιτάρια κάθε δύο ημέρες στο βάζο μέχρι να γεμίσει εντελώς, και στη συνέχεια το αφαιρούμε για περαιτέρω αλάτισμα και αποθήκευση στο ψυγείο. Είναι επίσης απαραίτητο να αλλάζετε περιοδικά το ύφασμα και να ξεπλένετε το χρησιμοποιούμενο ζυγό.
Τα κοκκινομάλλα είναι συνήθως έτοιμα σε δέκα έως δώδεκα ημέρες, και τα υπόλοιπα μανιτάρια σε ένα μισό έως δύο μήνες αποσκωρίασης.
Λαμβάνοντας μανιτάρια στο σπίτι με ζεστό τρόπο
Συστατικά:
- μανιτάρια - 5 κιλά.
- άλας - 100 g.
- φιλτραρισμένο νερό - 250-300 ml.
- σκόρδο - 5-7 δόντια;
- μπιζέλια γλυκού πιπεριού - 15-20 μπιζέλια.
- μπιζέλια μαύρου πιπέρι - 25-30 μπιζέλια.
- δάφνη φύλλα - 10 τεμ.?
- άνηθο;
- φυτικό έλαιο.
Προετοιμασία
Στο εμαγιέ δοχείο χύνουμε φιλτραρισμένο νερό, ρίχνουμε αλάτι και βάζουμε προ-πλυμένα και αν είναι απαραίτητο καθαρισμένα μανιτάρια. Τα κρατάμε φωτιά, ανακατεύοντας, για είκοσι πέντε λεπτά από τη στιγμή της πλήρους βρασμού, σβήστε τη φωτιά και αφήστε την σε άλμη μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Στο κάτω μέρος κάθε ξηρού, αποστειρωμένου λίτρου μπορούμε να βάλουμε 3-4 μπιζέλια αρωματικά και 5-6 μπιζέλια μαύρου πιπεριού. Γεμίζουμε τα δοχεία με μανιτάρια, εναλλάσσοντας με άνηθο και ψιλοκομμένο σκόρδο, και από πάνω προσθέτουμε
Στην κορυφή, ρίχνουμε το στρώμα φυτικού αρωματικού ελαίου περίπου πέντε χιλιοστά, καλύπτουμε το βάζο με ένα καπάκι, τοποθετούμε το σε μια πλαστική σακούλα και το βάζουμε στο ψυγείο. Αυτά τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα όχι νωρίτερα από δύο με τρεις μήνες. Εάν θέλετε να πάρετε ένα πιο γρήγορο "αλμυρό" αποτέλεσμα, τα μανιτάρια θα πρέπει να διατηρούνται από 24 έως 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, και μόνο στη συνέχεια να σταλούν στο ψυγείο.
Από αυτόν τον αριθμό μανιταριών, παράγονται περίπου πέντε λίτρα τεμαχίων.