Ένα ιδιαίτερο πιάτο είναι το khash - ένα από τα παλαιότερα πιάτα, πολύ δημοφιλές και τώρα σχεδόν όλοι οι λαοί του Καυκάσου και της Υπερκαυκασίας. Έχει αξιοσημείωτες ιδιότητες κατά του χαλιού. Ο σημερινός κατακερματισμός είναι μια υγρή, ζεστή, πλούσια σούπα κρέατος που αποτελείται από τα πόδια του βοείου κρέατος, μερικές φορές με την προσθήκη μιας ουλή. Συνταγές για το μαγείρεμα khash με τη χρήση όχι μόνο τα πόδια και μια ουλή, αλλά και το κρέας από τα κεφάλια είναι επίσης γνωστά. Στο Αζερμπαϊτζάν και το Ιράν, η σούπα προετοιμάζεται όπως το αρνί khash, η συνταγή δεν είναι θεμελιωδώς διαφορετική. που ονομάζεται σούπα kaalle-pacha ή kallya-pache. Κατά κάποιον τρόπο, το khash μοιάζει με μια πολωνική φιάλη σούπας, στην παρασκευή της οποίας χοιρινό μερικές φορές χρησιμοποιείται.
Σχετικά με κάποιες λεπτές αποχρώσεις
Υπάρχει μια άποψη ότι το Khash δεν του αρέσουν τρία πράγματα: το κονιάκ (μόνο η βότκα σερβίρεται κάτω από το khash), οι γυναίκες (επειδή δεν πρέπει να τρώνε το σκόρδο το πρωί) και τα μακρά τοστ (δεχόμαστε μόνο να έχουμε hash σε ζεστή μορφή). Σύμφωνα με ορισμένους εθνογράφους, η προετοιμασία και η χρήση αυτού του πιάτου ήταν αρχικά τελετουργική.
Σχετικά με την τεχνολογία του πιάτου
Πώς να μαγειρεύω khash; Τα πόδια του βοείου κρέατος καίγονται σε ανοικτή φωτιά, καθαρίζονται προσεκτικά, ξύνονται με ένα μαχαίρι και πλένονται με κρύο νερό που τρέχει. Στη συνέχεια, ψιλοκομμένα και εμποτισμένα με κρύο νερό για μια μέρα. Κάθε 2-3 ώρες το νερό πρέπει να αλλάξει. Στην Αρμενία, τα προετοιμασμένα πόδια είναι ακόμη τοποθετημένα για 10-12 ώρες σε ένα καθαρό βουνό κρύο κολπίσκο - ένας θαυμάσιος παραδοσιακός τρόπος, έτσι δεν είναι; Στη συνέχεια, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 6-8 ώρες. Είναι ανεπιθύμητο (αν και επιτρεπτό) να ρίχνουμε νερό στη διαδικασία βρασμού αντί να βράζουμε νερό, βέβαια, με τη μορφή βραστό νερό. Μαστίχα βοδινού, σχισμένο προσεκτικά και πλένονται, χύνεται κρύο νερό σε ξεχωριστό τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι την εξαφάνιση μιας συγκεκριμένης οσμής. Είναι καλύτερα να αλλάζετε το νερό αρκετές φορές (3-4 φορές) μετά από βρασμό και βρασμό για 15-20 λεπτά. Βράστε μέχρι να μαλακώσετε. Η έτοιμη ζυμωμένη ουλή πλένεται και κόβεται σε λεπτά λεπτά λωρίδες, προστίθεται στα σχεδόν έτοιμα σκεύη και μαγειρεύεται μέχρι να είναι έτοιμη με ένα δάφνινο φύλλο, πιπέρι-μπιζέλια, σκελίδες, μαϊντανές ρίζες και κρεμμύδια. Στο τέλος, το khash είναι αλατισμένο.
Κατανάλωση
Παραδοσιακά, το khash τρώγεται νωρίς το πρωί, για πρωινό ή πριν το πρωινό. Τοποθετήστε πρώτα το ψιλοκομμένο σκόρδο σε ένα μπολ, ρίξτε το hash και πασπαλίστε με μια μεγάλη ποσότητα θρυμματισμένων πικάντικων χόρτων (κόλιανδρο, μαϊντανός, σέλινο, εστραγκόν, lyubovok, βασιλικός). Στην αρμενική σούπα khash συνήθως εξυπηρετούν ξεφλουδισμένα ραπανάκια, λαβάς και κλαδιά χόρτων χωριστά. Μερικές φορές ψωμί πίτα τσιμπιώνεται απευθείας στην πλάκα. Στο Αζερμπαϊτζάν και την Οσετία, το khash μπορεί να σερβιριστεί χωρίς ραπανάκια και ακόμη και χωρίς χόρτα. Εκείνοι που δεν θέλουν (ή δεν μπορούν) να χρησιμοποιήσουν το σκόρδο το πρωί μπορεί να γεύση ελαφριά γεύση με χυμό λεμονιού.
Hash από βοδινό κρέας
Σας παρουσιάζουμε, λοιπόν, βόειο κρέας αρμενικής προέλευσης από βοδινό κρέας.
- Βόειο κρέας - περίπου 1,5 kg;
- περίπου 500-600 γραμμάρια σημάδι βοδινού (δηλαδή, το στομάχι)?
- σκόρδο-για γεύση?
- πράσινα (μαϊντανός, κόλιανδρος, βασιλικός, εστραγκόν) ·
- 1-2 ραπανάκια.
- λίγο φυτικό λάδι για ραπανάκι.
- lavash.
Προετοιμασία
Πόσο σωστά πρέπει να προετοιμάσετε το hash; Ετοιμάζουμε το hash, όπως περιγράφεται παραπάνω. Περιοδικά, αφαιρέστε προσεκτικά αφρό και λίπος. Τα μπαχαρικά και τα κρεμμύδια προστίθενται για 10-20 λεπτά μέχρι το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Τα κρεμμύδια και τα φύλλα δάφνης, βέβαια, ρίχνονται μακριά. Το άλας προστίθεται στο τέλος. Η ουλή πρέπει να καθαρίζεται πολύ προσεκτικά και να ξεπλένεται. Ο τελειωμένος χασισμός μπορεί να ληφθεί υπόψη όταν το κρέας αρχίζει εύκολα να διαχωρίζεται από τα οστά. Δεν θα είναι περιττό να χύσετε στη σούπα μια ορισμένη ποσότητα από το προηγουμένως αφαιρεθέν λίπος. Εξυπηρετούμε το hash πολύ ζεστό - με αυτή τη μορφή είναι το πιο νόστιμο. Ραπανάκι είναι καλύτερα να σχάρες εκ των προτέρων, και πριν από την εξυπηρέτηση, είναι απαραίτητο να γεμίσει με ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο. Μπορείτε να σερβίρετε ψιλοκομμένο σκόρδο, αραιωμένο με ζωμό. Επίσης, καλής ποιότητας βότκα ή Chachi θα πάει καλά να khash.