Για τη μακρά ιστορία της, το αυτί κατάφερε να επισκεφθεί και το βασιλικό πιάτο, το οποίο μόνο οι πλούσιοι θα μπορούσε να αντέξει, και ένα πιάτο για τους ανθρώπους με μέσο εισόδημα και την κύρια λιχουδιά των περισσότερων ψαράδων. Εν πάση περιπτώσει, η συνταγή, για την οποία θα μιλήσουμε περισσότερο, είναι δύσκολο να αποκαλούμε παραδοσιακό - ο σολομός ουσιαστικά δεν χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα της κλασικής σούπας. Στη σύγχρονη εποχή, όταν το κόκκινο ψάρι έχει γίνει πιο εύκολα προσβάσιμο, πολλοί άνθρωποι μπορούν να αντέξουν οικονομικά να μαγειρεύουν ένα αυτί στη βάση του. Θα σταματήσουμε στην πιο δημοσιονομική παραλλαγή - το αυτί από το κεφάλι του σολομού.
Συνταγή σούπας από το κεφάλι του σολομού
Για την ακόλουθη συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ένα κεφάλι είτε ένα κεφάλι αναμεμειγμένο με φιλέτα. Στην τελευταία περίπτωση, εκτός από τον πλούσιο ζωμό ψαριών, θα πάρετε τελικά μια σούπα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολτό ψαριών.
Συστατικά:
- πατάτες - 180 g.
- κεφαλή σολομού ·
- νερό - 2 λίτρα.
- λευκά κρεμμύδια - 60 γραμμάρια.
- δάφνη - 2 τεμάχια.
- καρότα - 900 g;
- ένα μείγμα χόρτων (φτερά κρεμμυδιών, μαϊντανό, άνηθο).
Προετοιμασία
Ο κεφάλι του σολομού ξεπλένεται και αφαιρούμε από αυτό τα βράγχια και τα μάτια, αν όχι, τα τελευταία, θα κάνουν το ζωμό πικρό και εντελώς μη βρώσιμο. Γεμίστε το καθαρισμένο κεφάλι με κρύο νερό, τοποθετήστε τα δάφνια, τα κρεμμύδια και τα μισά καρότα. Κόψτε τα τραχιά στελέχη από το γρασίδι, συνδέστε τα με μια χορδή και το προκύπτον "μπουκέτο" τοποθετείται επίσης στο κάτω μέρος του τηγανιού. Τοποθετούμε το δοχείο στη μέση φωτιά και μετά το βρασμό του υγρού, αφαιρείται η θερμότητα. Βράστε το ζωμό, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό από την επιφάνεια του υγρού, περίπου 40-60 λεπτά. Φυλάξτε το φίλτρο, προσθέστε στους κύβους του πατάτες, τα υπολείμματα των καρότων και πάλι βάλτε το τηγάνι στη φωτιά. Μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να είναι έτοιμες οι πατάτες και εν τω μεταξύ να αφαιρέσουμε όλο τον υπόλοιπο πολτό από την κεφαλή ψαριού και να την προσθέσετε στο αυτί στο τέλος, μαζί με ένα γενναιόδωρο μέρος θρυμματισμένων φρέσκων βοτάνων.
Απολαυστικό αυτί από το κεφάλι σολομού
Συστατικά:
- Σολομός (κεφάλι ή κεφάλι + ουρά) - 1,5 kg.
- ελαιόλαδο - 60 ml.
- δάφνη φύλλα - 2 τεμάχια?
- μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 10 τεμ.
- καρότα - 360 g;
- Σέλινο ρίζα?
- λευκό κρεμμύδι - 160 g;
- πατάτες - 120 g.
- λευκό ξηρό κρασί - 370 ml?
- χυμός λεμονιού - 15 ml.
- πράσινα.
Προετοιμασία
Καθαρίζοντας τα κεφάλια από τα βράγχια και τα μάτια, ρίξτε το κρύο νερό σε μια βαθιά τηγάνι ώστε να καλύψουν. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε τα μπιζέλια του πιπέρι και μαγειρεύουμε το ψάρι για μια ώρα μετά το βρασμό του υγρού.
Ενώ το ζωμό παρασκευάζεται, ρίχνετε λάδι στην κατσαρόλα και αποθηκεύετε σε αυτό μικρά κομμάτια σέλινου, καρότα και κρεμμύδια με φύλλα δάφνης.
Μετά το χρόνο του μαγειρέματος, το φίλτρο ζωμού και την αποσυναρμολόγηση του ψαριού, χωρίζοντας τα οστά από τον πολτό. Στον τεντωμένο ζωμό ρίχνουμε το κρασί, βάζουμε το τηγάνι λαχανικών και πατάτες, περιμένουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και στο φινάλε συμπληρώνουμε τη σούπα με τα ψάρια και την αφθονία τεμαχισμένων χόρτων. Πριν το σερβίρετε στη σούπα, ρίξτε το χυμό λεμονιού.
Απολαυστικό αυτί από το κεφάλι σολομού με γαρίδες
Παρά το γεγονός ότι επρόκειτο να περιοριστούμε στις συνταγές του προϋπολογισμού, μπορούμε να αραιώσουμε το προηγούμενο ζευγάρι με ένα πιάτο με γαρίδες στη σύνθεση. Ένα είδος εξυπηρέτησης μιας τέτοιας πολυτελούς σούπας δεν θα είναι σε θέση να αφήσει αδιάφορο κάθε τρώγο.
Συστατικά:
- νερό - 2,5 λίτρα.
- πατάτες - 190 g.
- καρότα - 90 g;
- φιλέτο ψαριών - 360 g;
- γαρίδα - 250 g.
- κεφαλή ψαριού ·
- λευκό κρεμμύδι - 70 g;
- Σέλινο (μίσχοι) - 2 τεμάχια.
- φύλλα δάφνης - 2 τεμ.
Προετοιμασία
Καθαρίστε το κεφάλι με νερό σε μια κατσαρόλλα και αφήστε να βράσει για μια ώρα σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το ψητό με βάση καρότα, κρεμμύδια και μίσχους σέλινου με φύλλα δάφνης. Βάζετε το φίλτρο του ζωμού, βάζετε τα λαχανικά σε αυτό (τηγάνισμα και κύβοι πατάτας) και μαγειρεύετε για 20-25 λεπτά, έτσι ώστε το υγρό να είναι γεμάτο με το άρωμά τους και οι πατάτες να μαλακώνουν. Στον τελικό, προσθέτουμε στη σούπα κομμάτια ψαριού, αποφλοιωμένες γαρίδες και μαγειρεύουμε τη σούπα από το κεφάλι σολομού για 6-8 λεπτά.