Η προετοιμασία της μαρέγκας δεν μπορεί να ονομαστεί στοιχειώδης: πρώτον, η ποσότητα των συστατικών για αυτό πρέπει να μετρηθεί σε ένα γραμμάριο · δεύτερον, η τεχνολογία πρέπει να ακολουθείται στο τελευταίο γράμμα, αλλά μεταξύ όλων των ποικιλιών μαρέγκας θεωρείται ο τεχνικά δύσκολος Ιταλός. Ο λόγος είναι απλός: η μαρέγκα με τον ιταλικό τρόπο μαγειρεύεται σε ζεστό σιρόπι ζάχαρης, το οποίο, αν δεν τηρηθεί στη συνταγή, μπορεί να μετατρέψει τα ασπράδια σε ωλέτα ανά δευτερόλεπτο. Για να αποφευχθεί αυτό, συλλέξαμε παρόμοιες οδηγίες για το πώς να φτιάξετε μια ιταλική μαρέγκα και μια κρέμα από αυτήν.
Bézé στην ιταλική μάρκα
Συστατικά:
- Πρωτεΐνες μεγάλων αυγών κοτόπουλου (C0) - 2 τεμ.
- ζάχαρη - 150 g.
- νερό - 40 ml.
Προετοιμασία
Όπως έχουμε ήδη παρατηρήσει, η ιταλική μαρέγκα μαγειρεύεται σε σιρόπι, πράγμα που σημαίνει ότι θα το πάρουμε πρώτα για την προετοιμασία. Αφήνουμε στην άκρη 30 γραμμάρια ζάχαρης για να χτυπήσουμε τις πρωτεΐνες και τα υπόλοιπα 150 χύνουμε στην κατσαρόλα και τα γεμίζουμε με νερό. Βάζουμε ζάχαρη στη σόμπα και προετοιμάζουμε ένα σιρόπι από αυτό, η θερμοκρασία του οποίου φτάνει τους 116 βαθμούς (ο χρόνος μαγειρέματος είναι 5-7 λεπτά). Απαγορεύεται αυστηρά η παρεμβολή στο σιρόπι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, από οποιαδήποτε διακοπή της διαδικασίας, το σάκχαρο κρυσταλλώνεται στιγμιαία και επομένως επιτρέπεται μόνο ανάδευση με την ελαφρά ανάδευση των πιάτων.
Ενώ το σιρόπι παρασκευάζεται, παίρνουμε πρωτεΐνες. Τους ρίχνουμε σε ένα δοχείο με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χτυπάμε με μέτρια δύναμη, χυτεύοντας σταδιακά τη ζάχαρη. Αυξάνουμε τη μέγιστη ταχύτητα όταν είναι ώρα να ρίξουμε το σιρόπι. Είναι απαραίτητο να το βάλετε, βέβαια, με ένα λεπτό ρύγχος, και μετά την προσθήκη του αυγού, συνεχίστε να ανακινείτε μέχρι να γίνει λαμπερό και να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συγχαρητήρια, η μαγειρική της ιταλικής μαρέγκας έχει τελειώσει. Βάλτε το σε ένα φύλλο περγαμηνής και στεγνώστε στο φούρνο στους 70 βαθμούς για 3 ώρες.
Συνταγή για την κρέμα ιταλικής μαρέγκας στο σπίτι
Συστατικά:
- ασπράδια αυγών (αυγά C0) - 5 τεμάχια.
- βούτυρο - 500 g.
- ζάχαρη - 180 g.
- νερό - 60 ml.
Προετοιμασία
Από το νερό και το ένα τρίτο του σιροπιού ζάχαρης, η θερμοκρασία του οποίου πρέπει να είναι ίσο με 116 μοίρες (δείγμα σε μια μαλακή σφαίρα). Η υπόλοιπη ζάχαρη χύνεται σταδιακά σε μαστίγωση σε πρωτεΐνες υψηλής ταχύτητας. Μπρέι μαρέγκα με ζεστό σιρόπι χωρίς να σταματήσει το μαστίγιο. Όταν οι πρωτεΐνες κρυώσουν, η ταχύτητα της εργασίας του επεξεργαστή τροφίμων μειώνεται σε μέσο όρο και αρχίζει να προστίθεται μικροσκοπικές μερίδες μαλακού ελαίου. Έγινε!