Το καπνιστό ψάρι είναι ένα θαυμάσιο κρύο σνακ, το οποίο μπορεί να σερβιριστεί ευλαβικά σε ένα εορταστικό τραπέζι ή απλά να πανηγυρίσετε με μπύρα στη φύση ή στο σπίτι. Σήμερα θα σας πούμε πώς να αλάτιτε σωστά τα ψάρια πριν το κάπνισμα, πώς να το καπνίζετε με ζεστό και κρύο τρόπο και πώς και πόσο μπορείτε να αποθηκεύσετε το προϊόν στο ψυγείο.
Καπνιστό κόκκινο ψάρι ζεστό καπνιστό στο σπίτι - συνταγή
Συστατικά:
- κόκκινο ψάρι (ροζ σολομός, πέστροφα ή οποιοδήποτε άλλο) - 3,5-4 kg?
- άλας λίθου μη ιωδιωμένο - 140 g;
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 25 g.
- αλεσμένο μαύρο και κόκκινο καυτό πιπέρι, αποξηραμένο βασιλικό και σπόρους μουστάρδας - για ½ κουταλιού της σούπας.
- πάπρικα γλυκό έδαφος - 25 g;
- σκόρδο δόντια - 4 τεμ.?
- πριονίδια και τσιπς από ελάφι, μήλα και κεράσια.
- Τα φύλλα είναι δάφνη .
Προετοιμασία
Η διαδικασία κάνοντας το καπνιστό ψάρι στο σπίτι είναι αρκετά ενοχλητικό, αλλά το αποτέλεσμα είναι πέρα από κάθε αμφιβολία αξίζει το χρόνο και την προσπάθεια.
Αρχικά, το κόκκινο ψάρι εκσπλαχνίζεται και πλένεται καλά κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό. Τώρα τρίβουμε απαλά τα σφάγια από όλες τις πλευρές με μεγάλο, μη ιωδιούχο άλας, χωρίς να χάνουμε τα βράγχια και την κοιλιά. Εάν η πλάτη είναι παχιά, κάνουμε αρκετές εγκάρσιες τομές σε αυτό, τις οποίες προσθέτουμε και στο αλάτι.
Τώρα το μπαχαρικό γυρίζει. Καθαρίζουμε τα σκελίδες σκόρδου, τα πιέζουμε μέσα από την πρέσα και ανακατεύουμε με ζάχαρη, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, ξηρό βασιλικό, μουστάρδα και πάπρικα. Ψεκάστε ένα γενναιόδωρο πικάντικο μίγμα ψαριών σφαγίων από το εξωτερικό και το εσωτερικό, μέσα στα βράγχια που βάζουμε στο φύλλο δάφνης. Τοποθετούμε τα ψάρια σε πλαστική σακούλα και τα αφήνουμε να αλατιστούν και να μαριναριστούν. Για τα μικρά σφάγια, θα επαρκούν είκοσι ώρες και ένα μεγαλύτερο ψάρι θα αλατιστεί για περίπου δύο ημέρες.
Πώς να καπνίζετε τα ψάρια;
Ακριβώς πριν από το κάπνισμα, βγάζουμε τα ψάρια από τη συσκευασία, τα σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτες και τα στεγνώνουμε με λίγο χαρτοπετσέτες. Στον πυθμένα του καπνού , ρίχνουμε πριστή ξυλεία και μήλα και κεράσια. Το πριονίδι είναι λίγο πασπαλισμένο με νερό και ένα μεγάλο τσιπ είναι προ-εμποτισμένο σε αυτό για τρία με πέντε λεπτά. Από πάνω, τοποθετούμε το δίσκο για τη συλλογή χυμών και λιπών, ρίχνουμε λίγο νερό μέσα σε αυτό, και στη συνέχεια τη σχάρα, στην οποία έχουμε τα προετοιμασμένα ψάρια σε ένα στρώμα.
Για τα πρώτα δεκαπέντε λεπτά, η φωτιά κάτω από το κάπνισμα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο δυνατή, ώστε τα ψάρια να μπορούν να στεγνώσουν και να μαγειρεύουν, όπως ήταν. Η θερμοκρασία στο καπνό πρέπει να είναι 110 μοίρες. Μετά από αυτό, η θερμοκρασία μειώνεται στη θερμοκρασία μέσα στη συσκευή σε 90 μοίρες, ρίχνουμε τα υγρά κομμάτια και καπνίζουμε το κόκκινο ψάρι κατά μέσο όρο για μια ώρα. Για τα μεγάλα άτομα, ο απαιτούμενος χρόνος θα είναι διπλάσιος και τα ψάρια θα είναι έτοιμα σε μόλις δύο ώρες.
Το κάλυμμα του καπνιστή στη διαδικασία του καπνίσματος δεν συνιστάται να αποφεύγεται η ανάφλεξη των τσιπ από την πρόσβαση του οξυγόνου. Μπορείτε να ανοίξετε για λίγο μόνο ένα μικρό καπνό για να δείτε και να αξιολογήσετε οπτικά την ετοιμότητα του προϊόντος. Το σφάγιο με την ετοιμότητα πρέπει να έχει μια σκιά κιτρινωπού τσαγιού και να στεγνώσει έξω.
Αλατισμένα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, τα ψάρια μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε έναν καπνιστή ψυχρού καπνίσματος, εστιάζοντας στις συστάσεις στις οδηγίες στη συσκευή σας. Σε αυτή την περίπτωση, το σφάγιο πρέπει να ξεπλυθεί κάτω από ρεύμα νερού και στη συνέχεια να στεγνώσει για αρκετές ώρες σε αναρτημένη κατάσταση. Αντί για το κόκκινο ψάρι, μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε άλλο, για παράδειγμα σκουμπρί, πέρκα ή κυπρίνος.
Πώς να αποθηκεύσετε τα καπνιστά ψάρια;
Κατά κανόνα, ένα καπνιστό ψάρι που παρασκευάζεται στο σπίτι δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και καταναλώνεται αμέσως. Αλλά αν εξακολουθείτε να χρειαστεί να το διατηρήσετε φρέσκο για κάποιο χρονικό διάστημα, η ιδανική επιλογή για αυτό είναι πέρα από κάθε αμφιβολία συσκευασία κενού. Εάν δεν υπάρχει δυνατότητα εκκένωσης
Τα σφάγια καυτού καπνίσματος σε κάθε περίπτωση μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από τρεις ημέρες.
Το προϊόν του κρύου καπνίσματος αποθηκεύεται πολύ περισσότερο. Ακριβώς στο ψυγείο, τα ψάρια θα παραμείνουν φρέσκα για έως και δύο εβδομάδες και εάν τα τυλίξετε με ένα προπλάσμα βυθισμένο σε αλατούχο διάλυμα για ένα μήνα. Ψάρια εν ψυχρώ σε ένα πακέτο κενού διατηρούνται τέλεια στην κατάψυξη για έως και τρεις μήνες.