Το Galantine - ένα παραδοσιακό πιάτο, που σχηματίζεται στη γαλλική γαστρονομική παράδοση, είναι ένας τύπος ζελέ. Προετοιμάστε γαλαντίνες από μη λιπαρές ποικιλίες κρέατος (μοσχάρι, κοτόπουλο, κουνέλι, άπαχο χοιρινό κρέας) και μερικές φορές από ψάρι. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα ρολό, βρασμένο σε ζευγάρι ή σε ζωμό ή ψημένο με γέμιση γεμιστό. Το όνομα "galantine" προέρχεται από την παλιά γαλλική λέξη που σημαίνει "ζελέ". Αυτή η γαλαντίνα εκτελείται πολύ κομψά και εκλεπτυσμένη, με ένα ειδικό γαλλικό chic. Για τους ανθρώπους που δεν είναι εξειδικευμένοι, μπορεί να φανεί ότι το γεμιστό κοτόπουλο και η γαλαντίνα είναι διαφορετικά ονόματα για το ίδιο πιάτο. Να σκεφτείτε τόσο λάθος. Κάθε πιάτο με ένα συγκεκριμένο όνομα, συμπεριλαμβανομένου του κοτόπουλου galantine, επιδέξιο μάγειρα σεφ, ακολουθώντας ορισμένες συνταγές και τις αρχές μαγειρικής.
Πώς να μαγειρεύετε γαλαντίνη;
Φυσικά, η παρασκευή της γαλαντίνης απαιτεί κάποια προσπάθεια και χρόνο, αλλά η διαδικασία δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο μπορεί να φανεί με την πρώτη ματιά. Το κοτόπουλο γαλαντίνο θα πρέπει να φαίνεται όμορφο στην περικοπή, ώστε να μπορεί να μαγειρευτεί με μανιτάρια, με σπαράγγια, με βερίκοκα και πολλά άλλα προϊόντα που ταιριάζουν με τη γεύση και τις αποχρώσεις του κοτόπουλου.
Έτσι, ετοιμάζουμε γαλαντίνη. Η συνταγή δεν είναι πολύ απλή, αλλά το πιάτο αξίζει τον κόπο.
Συστατικά:
- 1 κοτόπουλο.
- 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές από φυτικά έλαια.
- 3-5 σκελίδες σκόρδου.
- 1 κρεμμύδι.
- ένα ποτήρι της Μαδέρας.
- 100-130 g μπέικον χοιρινού κρέατος.
- 80 γραμ. Συκωτιού κοτόπουλου.
- 2 ασπράδια αυγού.
- 200 ml παχιά κρέμα γάλακτος.
- 50 γραμμάρια φιστίκια.
- 150 γραμμάρια ζαχαρωτών.
- χόρτα;
- λεμόνι?
- πιπέρι μαύρο έδαφος και άλλα ξηρά μπαχαρικά για να δοκιμάσετε.
Προετοιμασία:
Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο γαλαντίνο; Το πρώτο στάδιο είναι η προετοιμασία του δέρματος ενός κοτόπουλου. Αφαιρέστε μερικά από τα πτερύγια του δεύτερου αρμού με αιχμηρό μαχαίρι. Κάνουμε ένα κόψιμο στη βάση των ποδιών, κόβοντας το δέρμα στα οστά. Γυρίστε το κοτόπουλο κάτω από το στήθος και κάντε μια τομή στο δέρμα από το λαιμό στην ουρά. Αφαιρέστε απαλά το δέρμα, προσπαθώντας να μην υποστεί ζημιά, κόβοντας ένα συνδετικό ιστό μαχαιριού ανάμεσα στο κρέας και το δέρμα. Όταν φτάσουμε στα φτερά και τα πόδια, τα πιέστε μέσα, σαν να απομακρύνουμε τα σφιχτά ρούχα. Θα πρέπει να πάρετε ένα στρώμα δέρματος με τέσσερις τρύπες. Το κόβουμε σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο. Βάζουμε ένα μικρό δίσκο ψησίματος με μεμβράνη φαγητού και βγάζουμε το δέρμα κοτόπουλου πάνω του με το εξωτερικό. Στερεώστε και τοποθετήστε το δίσκο ψησίματος με το δέρμα στην κατάψυξη για περίπου 15 λεπτά.
Μαγειρική γέμιση
Η σάρκα κοτόπουλου αφαιρείται από τα οστά, αφαιρούμε τους τένοντες. Από τα οστά με τα υπολείμματα κρέατος θα προετοιμάσουμε το ζωμό (σε μικρή ποσότητα). Κόψτε τα φιλέτα έτσι ώστε να μην καταστραφούν τα ομοιόμορφα κομμάτια. Από το υπόλοιπο κρέας κάνουμε κιμά. Θα τυλίξουμε το κρέας σε μια μεμβράνη φαγητού και το βάζουμε στο ψυγείο πριν το ψήσιμο. Προσθέστε ελαφρά αλάτι και πιπέρι τα φιλέτα. Στο τηγάνι με το καυτό λάδι θα βάλουμε τα στήθη και τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε μια χρυσή απόχρωση σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Αφαιρέστε από την κατσαρόλα και ψήστε. Βάλτε στο ίδιο τηγάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Τρίψτε μέχρι τη διαφάνεια του φωτός. Προσθέστε Madera και ανακατέψτε. Βάζουμε στο μισό όγκο του υγρού και μετατοπίζουμε τη μάζα στο μπολ. Το υπόλοιπο κόκκινο κρέας, που κόβεται από το κοτόπουλο (όλα αυτά δεν είναι φιλέτα), μαζί με το συκώτι και το αλεσμένο κομμάτι, θα περάσει μέσα από το μύλο κρέατος. Μεταφέρετε το κιμά στο μπολ του μίξερ, προσθέστε την κρέμα, τα ασπράδια αυγού, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, προσθέστε τα μπαχαρικά και τη μάζα του κρεμμυδιού, ανακατέψτε τα πάντα με ένα μίξερ έως ότου η υφή είναι σχετικά ομοιογενής. Προσθέστε φιστίκια, μανιτάρια και ανακατέψτε χωρίς να χτυπήσετε.
Συλλέγουμε γαλαντίνη
Κόψτε ένα κομμάτι ιατρικής γάζας περίπου 40 με 60 cm. Βάλτε το στο δέρμα κοτόπουλου προς τα έξω. Στο κέντρο θα τοποθετήσουμε το μισό από το σώμα με τη μορφή ορθογωνίου (περίπου 10 έως 20 cm). Στο επάνω μέρος βάλτε τα τηγανητά στήθη κοτόπουλου και το επόμενο στρώμα -