Για όσους ψήνουν το ψωμί ή γυρίζουν το quass σπίτι με τα χέρια τους , θα σας πούμε πώς να φτιάξετε έναν μύλο σίκαλης που θα κάνει τα σπιτικά προϊόντα πιο χρήσιμα και θα τα απαλλάξει από τη μυρωδιά της ζύμης.
Sourdough για kvass από αλεύρι σίκαλης - συνταγή
Συστατικά:
- αλεύρι σίκαλης - 300 g.
- καθαρό νερό - 200 ml.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 10 g.
Προετοιμασία
Η προετοιμασία της ζύμωσης σικάλεως είναι απολύτως απλή, αλλά πολύ καιρό. Ως εκ τούτου, διατηρούμε την υπομονή, την απαραίτητη σειρά προϊόντων και έχουμε ένα πρωτόγονο σύνολο προϊόντων και προχωράμε.
Αρχικά μετράμε εκατό χιλιοστόλιτρα αλεύρου σίκαλης σε ένα βάζο, ρίχνουμε στον ίδιο χώρο τέσσερις κουταλιές της σούπας (περίπου 120 γραμμάρια) αλεύρι σίκαλης και ανακατεύουμε. Στο ίδιο στάδιο, προσθέστε λίγο ζάχαρη. Αναμειγνύουμε τη μάζα επιμελώς. Η υφή του θα πρέπει να είναι σαν ξινή κρέμα. Καλύπτουμε το δοχείο με το μπιγιέ που υγραίνεται με γάζα ή ύφασμα και το αφήνουμε στη ζέστη για μια μέρα. Μετά από λίγο, η μάζα στην τράπεζα πρέπει να "τροφοδοτηθεί". Για να το κάνετε αυτό, χύστε μερικές κουταλιές αλεύρι σίκαλης και ρίξτε λίγο νερό για να πάρετε την αρχική πυκνότητα και ανακατέψτε καλά. Και πάλι, καλύπτουμε το δοχείο με ένα υγρό πανί ή γάζα και το αφήνουμε για μια μέρα. "Τροφοδοτήστε" το μίζα με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας δύο κουτάλια αλατιού αλεύρι και λίγο νερό. Μετά από άλλη ημέρα, το κομμάτι εργασίας θα πρέπει να έχει ήδη όξινη οσμή και γεύση. Προσθέστε ξανά δύο κουτάλια αλεύρι και νερό, ανακατέψτε και αφήστε να σταματήσει για άλλες είκοσι τέσσερις ώρες.
Μετά από μια πάροδο του χρόνου, εάν όλα έγιναν σωστά και οι συνθήκες θερμοκρασίας ευνοϊκές, το συμπλήρωμα θα είναι έτοιμο. Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί από τη χαρακτηριστική ξινή όσφρηση, τη γεύση και την αφρώδη σύσταση του μπιγέ.
Πριν από τη χρήση, ο εκκινητής "τροφοδοτείται" με δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι και νερό, βγάζουμε το απαραίτητο ποσό του προϊόντος για το ψήσιμο της κουάς ή του ψωμιού και τοποθετούμε το δοχείο κάτω από το καπάκι στο ψυγείο. Πριν από την επακόλουθη χρήση, η ζύμωση πρέπει να διατηρείται για αρκετές ώρες υπό συνθήκες δωματίου και πάλι "τροφοδοτείται". Η σίτιση πρέπει να γίνεται τουλάχιστον μία φορά σε επτά ημέρες, διαφορετικά το συμπλήρωμα θα πεθάνει.
Πώς να κάνετε μια σίκαλη σίκαλης για το ψωμί - μια συνταγή
Συστατικά:
Για να ξεκινήσετε:
- αλεύρι σίκαλης (ολικής ή αποφλοιωμένης) - 50 g.
- καθαρό νερό - 100 ml.
- αλεύρι σίτου - 50 g.
Για το 2ο στάδιο για ένα επιπλέον dressing:
- αρχική ζύμωση - 75 g.
- αλεύρι σίκαλης (ολόκληρων ή αποφλοιωμένων) - 55 g.
- καθαρό νερό - 75 ml.
- αλεύρι σίτου - 50 g.
Για το 3ο στάδιο για ένα επιπλέον dressing:
- αρχική ζύμωση - 75 g.
- καθαρό νερό - 75 ml.
- Σιτάλευρο - 75 γρ.
Προετοιμασία
Το ζυμάρι για την προετοιμασία του ψωμιού πρέπει να έχει επαρκή ανυψωτική ισχύ. Στην ιδανική περίπτωση, ένα τέτοιο παρασκεύασμα στο τελικό στάδιο μαγειρέματος θα πρέπει να αυξάνεται σε όγκο τουλάχιστον δύο φορές. Για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, κατά την προετοιμασία του μίζα, το αλεύρι πρέπει να είναι κατάλληλης ποιότητας. Μην πάρετε λευκασμένο αλεύρι υψηλής ποιότητας, καθώς και ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Οι συνθήκες θερμοκρασίας πρέπει επίσης να διατηρηθούν κατάλληλες - η ζύμωση πρέπει να ωριμάσει στη θερμότητα σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 28 μοίρες.
Έτσι, ανακατεύουμε αρχικά μια ίση ποσότητα αλεύρου σίτου και σίκαλης, γεμίζουμε το μείγμα με νερό, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για δυο μέρες στη ζεστασιά, καλύπτονται με ένα πανί ή γάζα.
Μετά από λίγο, θα πρέπει να εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια ζύμωσης - φυσαλίδες στην επιφάνεια και φως, μερικές φορές όχι αρκετά ευχάριστη οσμή.
Στο επόμενο στάδιο θα χρειαστεί να «τροφοδοτήσουμε» το ξίδι δύο φορές την ημέρα με μια άλλη μερίδα αλεύρου και νερού. Για να γίνει αυτό, δεν θα χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το τμήμα του εκκινητή, αλλά μόνο ένα μέρος του. Προσέχετε αυστηρά τις αναλογίες. Η ποσότητα της ζύμης, του αλεύρου και του νερού κατά βάρος πρέπει να είναι ίδια. Ένα σημάδι της ετοιμότητας της ζύμωσης σε αυτό το στάδιο θα είναι σημάδια ζύμωσης, όχι μόνο στην επιφάνεια, αλλά στο παχύτερο μέρος της μπιγέτας και η αλλαγή της οσμής είναι ευχάριστα ξινή. Κατά κανόνα, αυτό συμβαίνει την πέμπτη μέρα της ζωής του λευκού.
Στο τρίτο στάδιο, το συμπλήρωμα πρέπει να αποκτήσει δύναμη και να αρχίσει να αυξάνεται σε όγκο σε δύο ή ακόμα και τρεις φορές. Για αυτό, όπως και στο προηγούμενο στάδιο, "τροφοδοτούμε" το συμπλήρωμα δύο φορές την ημέρα, μόνο για χρήση στο μέλλον θα έχουμε μόνο αλεύρι σίτου. Μην ξεχάσετε να παρατηρήσετε τις αναλογίες που καθορίζονται στη συνταγή. Σε λίγες ημέρες, το αποτέλεσμα θα πρέπει να σας ευχαριστήσει με την υπέροχη φουσκωμένη δύναμη της ζύμωσης, που θα κάνει το ψωμί στο σπίτι πλούσιο και ευάερο.