Η σάλτσα Tkemali είναι ένα πολύ πρωτότυπο και δημοφιλές καρύκευμα από δαμάσκηνα από τη γεωργιανή μαγειρική παράδοση που χρησιμοποιείται σήμερα στις κουζίνες πολλών άλλων λαών. Η καλά παρασκευασμένη σάλτσα tkemali από δαμάσκηνα έχει ένα θαυμάσιο λεπτό άρωμα και πλούσια, εξαιρετική γεύση με πολλές αποχρώσεις. Τα πιο φρέσκα πιάτα με σάλτσα tkemali γίνονται πολύ νόστιμα. Επιπλέον, η σάλτσα tkemali περιέχει βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, τανίνες, χρήσιμη πηκτίνη και αντιοξειδωτικά. Συνήθως αυτή η θαυμάσια σάλτσα σερβίρεται σε διάφορα πιάτα από ψάρι, πουλερικά, κρέας, σε πιάτα από δημητριακά, φασόλια, καλαμπόκι, πατάτες, ζυμαρικά.
Χαρακτηριστικά της αρχικής σάλτσας
Πώς να μαγειρέψετε σάλτσα tkemali; Αυτονόητα, αυτό δεν είναι δύσκολο. Η αυθεντική κλασική γεωργιανή σάλτσα tkemali προετοιμάζεται με την υποχρεωτική χρήση του πικάντικου γρασιδιού "ομπαλό" (είναι μέντα). Η μέντα του μαργαριτάρι προστίθεται στο tkemali όχι μόνο για γεύση αλλά και για να αποφευχθεί η ζύμωση της σάλτσας με επαρκή μακρά αποθήκευση. Αλλά αν μαγειρεύουμε tkemali σε μικρές ποσότητες, αυτό το συστατικό μπορεί να αντικατασταθεί, για παράδειγμα, με συνηθισμένο μέντα (αλλά όχι πιπέρι!).
Παρασκευή σάλτσας tkemali
Συστατικά (ανά 1 kg δαμάσκηνου):
- 2-4 κουταλάκια του γλυκού κοινό αλάτι στο τραπέζι
- 100 ml νερού
- ένα ζεστό κόκκινο πιπέρι (μπορείτε, φυσικά, να το αντικαταστήσετε με κόκκινη πιπεριά)
- 5-8 σκελίδες σκόρδο (μπορείτε και λίγο περισσότερο)
- μια μεγάλη δέσμη κοράντσο (κόλιανδρο)
- μικρή δέσμη άνηθο
- 5 φύλλα δυόσμου (ή ξηρό κουταλάκι του γλυκού).
Προετοιμασία:
Κατ 'αρχάς, απομακρύνουμε τις πέτρες από τους καρπούς του δαμάσκηνου, πασπαλίζουμε τα φρούτα με αλάτι και περιμένουμε λίγο μέχρι να αρχίσει να στραγγίζει η λάσπη. Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε πιάτα από αλουμίνιο ή τεφλόν. Τοποθετήστε την κατσαρόλα (και κατά προτίμηση τη σαλάτα ή το κουνουπίδι) στη φωτιά, προσθέστε νερό, βράστε το και αφήστε το να σιγοβράσει για 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι (κατά προτίμηση ξύλινο). Τώρα προσθέστε το πιπέρι που έχει σπαστεί (ή ξηρό έδαφος) και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά, και στη συνέχεια προσθέστε θρυμματισμένα βότανα (κοραλτάκι, άνηθο και δυόσμο). Μαγειρέψτε ακόμα ένα λεπτό 2, προσθέστε ένα σπασμένο ή πιεσμένο πρέζα σκόρδου. Αναμειγνύουμε και απενεργοποιούμε τη φωτιά. Φυσικά, είναι δυνατόν να σκουπίσετε τη σάλτσα με ένα κόσκινο με κλασσικό παραδοσιακό τρόπο, αλλά με τις σύγχρονες τεχνολογίες είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ. Θα βάλουμε τη σάλτσα σε μπλέντερ και θα την φέρουμε στην ομοιογένεια. Η σάλτσα Tkemali είναι έτοιμη για χρήση. Μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας φυσικό σταφύλι ή μήλο μηλίτη και άλλα πικάντικα καρυκεύματα στη σάλτσα - αυτό είναι θέμα της ατομικής γεύσης και της μαγειρικής σας φαντασίας. Η έτοιμη σάλτσα tkemali μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα ράφι στο ψυγείο σε δοχείο από γυαλί ή σμάλτο (μπορεί να είναι κεραμικό) με καλά κλειστό καπάκι. Εάν επιθυμείτε, μπορείτε επίσης να διατηρήσετε τη σάλτσα tkemali, τη συγκομιδή για μελλοντική χρήση κατά τη διάρκεια της κρύας εποχής, όταν θέλουμε τόσο φρούτα και το σώμα χρειάζεται βιταμίνες.
Μια άλλη εκδοχή της κλασικής σάλτσας
Μπορείτε να μαγειρέψετε μια σάλτσα tkemali λίγο διαφορετικά. Η δεύτερη μέθοδος είναι ακόμα πιο εύκολη. Zalem δαμάσκηνο με πέτρες νερό και μάγειρας για 30-40 λεπτά. Θα συμπιέσουμε τα πάντα μέσα από ένα κόσκινο, και οι λάκκοι και η φλούδα θα πεταχτούν έξω. Η προκύπτουσα μάζα (πουρέ πατάτας) θα βράσει μέχρι περίπου την πυκνότητα της ξινή κρέμα. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε θρυμματισμένο σκόρδο, ψιλοκομμένες πιπεριές και βότανα, αποξηραμένα μπαχαρικά, αλάτι και ξύδι. Το ανακατεύουμε, το βράζουμε, το βράζουμε (λεπτά 2) για να βράσει και για άλλη μια φορά ας περάσει από κόσκινο.
Το δαμάσκηνο για τη σάλτσα tkemali δεν είναι καθόλου καλό. Για την προετοιμασία του, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό όξινο άγριο δαμάσκηνο (alychu), το οποίο, παρεμπιπτόντως, αναπτύσσεται όχι μόνο στη Γεωργία, αλλά και στις νότιες περιοχές της Ρωσίας, της Ουκρανίας, της Μολδαβίας και πολλών άλλων χωρών.