Σε αντίθεση με όλες τις γνωστές γαλλικές μαρέγκες , μέσα στη συνταγή των οποίων η ζάχαρη χτυπάει με ωμά ασπράδια, η ελβετική μαρέγκα μαγειρεύεται σε ένα λουτρό νερού. Ταυτόχρονα, ο κίνδυνος αποτυχίας μειώνεται στο μηδέν: λόγω της επίδρασης της θερμοκρασίας, η πρωτεΐνη του αυγού γίνεται πυκνότερη και συνεπώς κρατά το σχήμα καλύτερα και οι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται πιο εύκολα σε αυτό. Σχετικά με τον τρόπο κατασκευής μιας ελβετικής μαρέγκας και κρέμας στη βάση της, θα μιλήσουμε περισσότερο.
Η συνταγή για την ελβετική μαρέγκα
Συστατικά:
- πρωτεΐνες δύο αυγών?
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 110 g.
- σκόνη κακάο (προαιρετικά) - 5 g.
Προετοιμασία
Κατ 'αρχάς, χτυπάτε ελαφρά τη ζάχαρη με πρωτεΐνες αυγών σε θερμοκρασία δωματίου, ακριβώς μέχρι τη στιγμή που εμφανίζεται ένας ελαφρός αφρός στην επιφάνεια του μίγματος. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μια μικρή ποσότητα νερού θα βράσει μόνο στην κατσαρόλα. Τοποθετούμε ένα δοχείο με μαρέγκα πάνω από βραστό νερό, διασφαλίζοντας ότι το υγρό δεν αγγίζει την ημέρα με την πρωτεΐνη. Ανακινήστε τη μαρέγκα για 3 λεπτά πάνω από τον ατμό, ελέγξτε αν όλοι οι κρύσταλλοι ζάχαρης έχουν διαλύσει την πρωτεΐνη λείανσης μεταξύ των δακτύλων. Ζεσταίνουμε το μείγμα για άλλα 10 λεπτά μέχρι να γίνει σύσταση του μείγματος, κατάλληλο για marshmallow. Βάζουμε το merengu σε μια τσάντα του ζαχαροπλαστείου, το βάζουμε σε περγαμηνή και μόλις βάζουμε κακάο. Βάζουμε στο φούρνο στους 100 βαθμούς για μια ώρα και μισή και μετά την απενεργοποίηση αφήνουμε το merengue να στεγνώσει άλλη μια ώρα.
Σοκολάτα ελβετική μαρέγκα
Συστατικά:
- ασπράδια αυγών (μεγάλα) - 4 τεμάχια.
- ζάχαρη - 100 g.
- ζάχαρη σε σκόνη - 80 g.
- σκόνη κακάου - 35 g.
Προετοιμασία
Η διαδικασία παρασκευής μαρέγκας σοκολάτας επαναλαμβάνει εντελώς την προηγούμενη συνταγή, διαφέροντας μόνο παρουσία ζάχαρης σε σκόνη και κακάου.
Ανάμειξη των πρωτεϊνών και με τους δύο τύπους ζάχαρης και κακάο, τοποθετήστε το μίγμα σε υδατόλουτρο και χτυπήστε για 3-4 λεπτά. Μετά από έκθεση σε θερμότητα, συνεχίστε να μαστίγετε τη μαρέγκα έξω από τη σόμπα για άλλα 10 λεπτά. Βάζουμε τη μάζα στην περγαμηνή και ψήνουμε για 90 λεπτά στους 100 βαθμούς, και στη συνέχεια αφήνουμε τον φούρνο για μισή ώρα, ώστε να μην σπάσει κατά την εξόρυξη.
Ελβετική μαρέγκα πετρελαίου με φυστικοβούτυρο
Συστατικά:
- μεγάλα ασπράδια αυγών - 6 τεμάχια.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 240 g.
- καφέ ζάχαρη - 60 g.
- βούτυρο - 420 g.
- φυστικο βούτυρο (χωρίς κομμάτια) - 530 g.
Προετοιμασία
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με θέρμανση και ζύμωμα μαρέγκας κατ 'αναλογία με τις δύο προηγούμενες συνταγές. Αφού η μαρέγκα έχει περάσει 3 λεπτά στη φωτιά, συνεχίστε να τη ζυμώσετε για άλλα 10 λεπτά χωρίς έκθεση στη θερμότητα, μετά από την οποία ξεκινάμε σταδιακά, σε ένα μικρό κομμάτι, προσθέτουμε στο κύπελλο με μείγμα πρωτεϊνών κομμάτια μαλακού πετρελαίου. Αφού προσθέσετε το πλήρες βούτυρο, χτυπήστε το μαρμελάδα στην υψηλότερη ταχύτητα για ακριβώς 60 δευτερόλεπτα και, στη συνέχεια, βάλτε το φυστικοβούτυρο και συνεχίστε να εργάζεστε με μεγάλη ισχύ μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα φιστίκια.
Κρέμα από την ελβετική μαρέγκα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως.
Κρέμα βανίλιας με βάση την ελβετική μαρέγκα
Συστατικά:
- ασπράδια αυγών - 5 τεμ. (150 g).
- ζάχαρη - 240 g.
- βούτυρο - 340 g.
- εκχύλισμα βανίλιας - 20 ml.
- ζυμαρικά από φασόλια βανίλιας - 15 ml.
Προετοιμασία
Ανάμειξη των λευκών αυγών με τη ζάχαρη, τα βάζουμε σε ένα λουτρό νερού και χτυπάμε για 10-12 λεπτά. Αφού αφαιρέσετε το δοχείο από τη φωτιά, συνεχίστε να χτυπάτε με μέση ισχύ την ίδια χρονική περίοδο ή έως ότου η μήνγκα γίνει λεία και λαμπερή. Αυτή τη στιγμή, αρχίζουμε να χύνουμε αρώματα, στην περίπτωσή μας είναι βανίλια. Όταν προστίθενται τόσο η πάστα όσο και το εκχύλισμα, μειώστε την ταχύτητα της συσκευής στο ελάχιστο και αρχίστε να προσθέτετε μικρές μερίδες βουτύρου σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν προστίθεται όλο το λάδι, η ελβετική μαρέγκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διακοσμήσει τα κέικ, τα κέικ και άλλες λιχουδιές.