Μεταξύ των λίγων τύπων θερμικής επεξεργασίας των ψαριών, το μαγείρεμα είναι ένα από τα πιο απλά, ταχύτερα και πιο χρήσιμα. Το ψήσιμο των ψαριών μπορεί να γίνει στον ατμό , ακριβώς στο νερό, ή να χρησιμοποιηθεί ως μέσος ζωμός, γάλα ή μείγμα πολλών συστατικών. Με το μαγείρεμα, είναι δυνατόν να τονίσουμε την πρωταρχική γεύση των ψαριών, έτσι ώστε να το αποκαλύψουμε πέρα από την αναγνώριση, έχοντας λάβει εντελώς νέες γεύσεις γεύσης του προϊόντος.
Πώς να μαγειρεύω τα ψάρια;
- Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε όταν αρχίζετε να μαγειρεύετε τα ψάρια είναι να απαλλαγείτε από τα σφάγια των σπλάχνων, των βράχων και των ζυγών (εάν υπάρχουν). Είναι σημαντικό να μην προκληθεί βλάβη στον σάκο χολής, ώστε να μην χαλάσει η γεύση του προϊόντος. Ανάλογα με την περαιτέρω σίτιση ή χρήση του βρασμένου ψαριού, τα πτερύγια, το κεφάλι και η ουρά μπορούν να αφεθούν ή να αποκοπούν ως περιττά. Τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν εξ ολοκλήρου, κόβοντας σε μπριζόλες ή χρησιμοποιώντας μόνο φιλέτα. Στην τελευταία περίπτωση προτιμάται το μαγείρεμα με ατμό, καθώς η απουσία του δέρματος και των οστών θα συμβάλει στην ταχεία απώλεια της γεύσης και των θρεπτικών ιδιοτήτων όταν τα φιλέτα βρασμένα στο νερό.
- Με το παραδοσιακό μαγείρεμα, τα προετοιμασμένα ψάρια κατεβαίνουν σε ένα δοχείο με βραστό νερό, προ-αλατισμένο στη γεύση.
- Για να δώσετε στον πολτό ψαριών επιπρόσθετες ιδιότητες γεύσης στο νερό, μπορείτε να προσθέσετε ένα δάφνη, μπιζέλια μαύρου ή αρωματικού πιπεριού, καθώς και ένα κρεμμύδι, αποφλοιωμένα καρότα ή ολόκληρη ρίζα μαϊντανού. Μην είναι περιττό, επίσης, θα είναι το κλαδάκι του άνηθο ή μαϊντανό.
- Μερικές φορές στο νερό όταν το ψήσιμο ψαριών προσθέτετε άλμη από αγγούρια ή ντομάτες, αραιώστε το στο μισό με το γάλα ή χρησιμοποιήστε μόνο γάλα σε καθαρή μορφή του, που επιτρέπει την επίτευξη μιας πιο λεπτή δομή ψαριού χαρτοπολτού.
Πόσο καιρό χρειάζεται για να μαγειρεύουν τα ψάρια;
- Ο χρόνος μαγειρέματος των φρέσκων ψαριών εξαρτάται κυρίως από το αρχικό μέγεθος των παρασκευασμένων τεμαχίων. Φόρμες βάρους περίπου 200-250 γραμμαρίων θα συγκολληθούν σε οκτώ με δέκα λεπτά. Ένα σημάδι της ετοιμότητάς τους θα είναι η υστέρηση της σάρκας από τα οστά.
- Όταν τα ολόκληρα σφάγια βρασμού είναι μεγαλύτερα, ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να αυξηθεί ανάλογα με το βάρος τους, προσθέτοντας πέντε λεπτά για κάθε εκατό γραμμάρια του προϊόντος.
- Όχι λιγότερο σημαντική πτυχή, η οποία πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον καθορισμό του χρόνου μαγειρέματος ψαριών, είναι ο βαθμός της. Το κρέας των ποταμών κατοίκων της οικογένειας των κυπρίνων, όπως το τσίλι, ο σταυρός, το dace, ide, chekhon, asp, rudd, ζοφερή, minnow, roach πρέπει να διατηρούνται στο νερό από τη στιγμή του βρασμού όχι λιγότερο από δεκαπέντε λεπτά. Αυτός είναι ο χρόνος που θα χρειαστεί για να εξουδετερωθεί ο πολτός των ψαριών από τις προνύμφες των παρασίτων που υπάρχουν συχνά σε αυτό.
Πόσο να μαγειρέψουν το κόκκινο ψάρι για τη σούπα;
Ανάλογα με τη συνταγή για τη σούπα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα απλό κόκκινο φιλέτο ψαριών, και ολόκληρο το ψάρι που με το κεφάλι, τα πτερύγια και τα οστά. Στην τελευταία περίπτωση, το ζωμό ψαριών μαγειρεύεται. Για να είναι καλαίσθητο και πλούσιο, τα ψάρια θα πρέπει να μαγειρεύονται για περίπου μισή ώρα, μετά το οποίο η σάρκα χωρίζεται από τα οστά και προστίθεται μετά την ολοκλήρωση του πρώτου πιάτου.
Εάν η συνταγή αναλαμβάνει την προσθήκη κόκκινων φιλέτων ψαριών στο τέλος του μαγειρέματος, στη συνέχεια τοποθετείται σε σούπα πέντε λεπτά πριν από την ολοκλήρωση της όλης διαδικασίας.
Πόσο να μαγειρεύουν ψάρια για ένα παιδί;- Για το παιδικό μενού, ειδικά εάν το παιδί είναι κάτω των τριών ετών, είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείται ποτάμι ή κόκκινο ψάρι. Κατά προτίμηση επιλέξτε τις χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είδη των ψαριών της θάλασσας, όπως ο μπακαλιάρος, ο μερλούκιος, ο μύλος.
- Βράζετε τα κομμάτια αυτού του ψαριού για δέκα λεπτά. Ένα ολόκληρο σφάγιο θα χρειαστεί είκοσι πέντε λεπτά από το χρόνο σας.
- Βεβαιωθείτε ότι έχετε εγκαταλείψει όλα τα οστά πριν δώσετε το ψάρι στο παιδί.
- Τα μεγαλύτερα παιδιά μπορούν ήδη να βράσουν σε νερό ή στον ατμό σολομό και στα ψάρια του ποταμού. Η θερμική επεξεργασία αυτών των ποικιλιών για την κατάθεση στο παιδί πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον δεκαπέντε λεπτά.