Το Gravelax είναι ένα ξεχωριστό σκανδιναβικό πιάτο, παρασκευασμένο από ακατέργαστο σολομό, τα κομμάτια του οποίου είναι αρωματισμένα με αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και βότανα, στην πραγματικότητα είναι ένα ελαφρώς αλατισμένο ψάρι που έχει υποστεί ζύμωση. Συνήθως το gravlavax σερβίρεται ως σνακ.
Το όνομα gravlaks μεταφράζεται κυριολεκτικά από τα σουηδικά ως "τάφος", "θαμμένο" ή "θαμμένο" σολομό. Η σύγχρονη συνταγή για την προετοιμασία του gravlax προέρχεται από τον αρχαίο σκανδιναβικό τρόπο αποθήκευσης και συντήρησης σολομού, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε σε εκείνους τους χρόνους, όταν τα ψυγεία δεν ήταν ακόμη διαθέσιμα. Τα ψάρια αλατούσαν και θάφτηκαν στη γη (άργιλος). Τέτοια πιάτα είναι γνωστά όχι μόνο στις σκανδιναβικές καλλιέργειες τροφίμων αλλά και στις παραδόσεις άλλων λαών που ζουν στις ακτές της θάλασσας σε ένα δροσερό κλίμα.
Η σύγχρονη συνταγή για το gravlax διακρίνεται από το γεγονός ότι τα ψάρια δεν είναι ορτυκιές και δεν περιπλανούνται με τον τρόπο της λάχανο σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο. Αντί της γης και του πηλού, η ζύμωση παρέχεται από τα μπαχαρικά και τα βότανα.
Μπορούμε να πούμε ότι ο σύγχρονος εγκέφαλος είναι ένας μαριναρισμένος σολομός με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι σύμφωνα με τη μέθοδο "ξηρού". Σας λέω πώς να προετοιμάσετε gravlaks από σολομό στο σπίτι με κλασικό τρόπο.
Για την προετοιμασία του gravlax, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο σολομό, αλλά και ροζ σολομό , πέστροφα, οποιοδήποτε άλλο ψάρι σολομού με κόκκινη σάρκα. Είναι επιθυμητό τα ψάρια να είναι "άγρια" και να μην καλλιεργούνται σε υδατοκαλλιέργειες, τουλάχιστον σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να είστε σίγουροι για την οικολογική συμβατότητα τους.
Συνταγή για gravlax από τα ψάρια
Συστατικά:
- ροζ σολομός, πέστροφα (ή οποιοδήποτε άλλο σολομό) - περίπου 800 g.
- αλάτι μαγειρεμένο μεγάλο - περίπου 2-3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια;
- ζάχαρη - 2-3 κουτ.
- μαύρο πιπέρι - 1-2 κουταλιές της σούπας.
- άνηθο - 1 μάτσο.
Προετοιμασία
Καθαρίζουμε τα ψάρια από τις ζυγαριές, αφαιρούμε τα βράγχια, το έντερο και ξεπλύνουμε με κρύο νερό και στεγνώνουμε με μια πετσέτα. Μπορείτε να αλάσετε τα ψάρια με 2 τρόπους: ένα ολόκληρο σφάγιο χωρίς κεφάλι (αυτό είναι λίγο περισσότερο) ή σε ξεχωριστά μεγάλα κομμάτια φιλέτου με το δέρμα. Εάν χρησιμοποιείτε το σολομό της θάλασσας, τότε αλάτι το ίδιο, είναι καλύτερα να σωθεί το ψάρι του ποταμού σε ξεχωριστά κομμάτια - προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση από επιβλαβείς οργανισμούς. Εάν έχετε κατεψυγμένα ψάρια που κρατήθηκαν σε θερμοκρασία κάτω των -18 βαθμών C, για 3 ημέρες δεν χρειάζεται να ανησυχείτε. Γενικά, προσπαθήστε να αγοράσετε ψάρια σε μεγάλα παζάρια, όπου υπάρχουν κτηνιατρικά και υγειονομικά εργαστήρια που το ελέγχουν.
Ανακατέψτε το αλάτι, τη ζάχαρη και το μαύρο πιπέρι. Με αυτό το μίγμα, τρίβουμε το σφάγιο άφθονα μέσα και έξω (ή χύστε τα κομμάτια). Τοποθετούμε τα κλαδιά άνηθρου σκελετού και συσκευάζουμε το ψάρι ή τα κομμάτια του σε φιλμ ή φύλλο τροφής. Συσκευασμένα ψάρια που τοποθετούνται στο ράφι του ψυγείου (μπορείτε να στη θέση της πόρτας, υπάρχει μόνο η σωστή θερμοκρασία). Τα ψάρια με τη μορφή μεμονωμένων τεμαχίων φιλέτων θα είναι έτοιμα σε 24 ώρες, τα ψάρια θα πρέπει να διατηρούνται για δύο ημέρες (περίπου 48 ώρες).
Με τη βοήθεια ενός μαχαίρι, ελευθερώνουμε τα ψάρια από το μείγμα άλατος και τα κόβουμε σε φέτες. Το φρέσκο έτοιμο χαλίκι είναι πολύ καλό το πρωί σε ένα σάντουιτς ψωμιού σίκαλης και βούτυρο. Αυτό το πιάτο είναι ένα εξαιρετικό συστατικό για την παρασκευή καναπέ, ένα τέτοιο σνακ είναι κατάλληλο για σουηδικά τραπέζια, διάφορες δεξιώσεις και πάρτι. Συνήθως οι γαρύλακκες σερβίρονται κάτω από ισχυρά ποτά: aquavit, τζιν, βότκα, πικρή και μούρα βάμματα. Μπορείτε επίσης να το σερβίρετε και για μπύρα, μη εξαιρουμένων των ελαφρών κρασιών.
Το Gravlax σερβίρεται συχνά με σάλτσες, για παράδειγμα, μέλι-μουστάρδα, σκόρδο-λεμόνι ή άλλα, σάλτσες που παρασκευάζονται με διάφορα βότανα βορείως θα είναι επίσης καλές.
Σε άλλες επιλογές μαγειρέματος, μπορείτε να τροποποιήσετε την κύρια συνταγή για την προετοιμασία του gravlax, δηλαδή να χρησιμοποιείτε μπαχαρικά ευρύτερα (προσθέτετε κόκκινο καυτό πιπέρι, τριμμένο μοσχοκάρυδο, γλυκάνισο, κόλιανδρο, μάραθο, κύμινο και άλλα) στο μείγμα μαρινάδας αλατιού.
Εάν το gravlax σας βρίσκεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο (κάτι που είναι απίθανο, επειδή είναι πολύ νόστιμο), μπορείτε να το απορροφήσετε (σε ξεχωριστά κομμάτια, τόσο γρήγορα) πριν χρησιμοποιήσετε σε ένα μείγμα από έντονο ελαφρύ κρασί και χυμό λεμονιού.