Ενώ ο μέσος καταναλωτής θα σας διαβεβαιώσει ότι η ζελατίνα και το κρύο είναι τα ίδια πιάτα, τα οποία καλλιεργούνται απλώς στους ανθρώπους με δύο διαφορετικά ονόματα, ο έμπειρος γκουρμέ θα εξηγήσει ότι η διαφορά μεταξύ των τεχνολογιών μαγειρέματος είναι εντυπωσιακή. Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα ζελέ και ένα κρύο, θα το καταλάβουμε μαζί.
Chill, ζελέ και ζελέ - ποια είναι η διαφορά;
Κρύο
Το κρύο μπορεί να ονομαστεί ένα κρύο σνακ. Κατά κανόνα, σερβίρεται πριν το κύριο πιάτο, πάντα στην εταιρεία με ζεστές σάλτσες. Αυτό το πιάτο είναι μια ζελατίνα μάζα που αποτελείται από κρέας σχεδόν 80%, το υπόλοιπο είναι ένα παγωμένο βούτυρο, το οποίο διατηρεί το σχήμα του λόγω του κολλαγόνου που παράγεται από τα οστά και τους χόνδρους.
Το μεγαλύτερο μέρος του χαβιαριού είναι ημικατεργασμένα προϊόντα. Μπορούν να είναι κοτσάνια χοιρινού κρέατος, οπλές και αυτιά, κομμάτια βοείου κρέατος σε οστά και σφάγια λιπαρών πουλερικών, συνήθως κοτόπουλο. Κατ 'αρχάς, τα αυτιά και οι οπλές αποστέλλονται στο βραστό νερό, το οποίο είναι το κύριο συνδετικό υλικό για το ζωμό κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης. Μια ώρα αργότερα, το βόειο κρέας και τα οστά στέλνονται στο δοχείο. Για να χωνέψετε το κολλαγόνο και να μαγειρέψετε κρέας θα πρέπει να είναι περίπου 6 ώρες, ενώ μια ώρα πριν το άρωμα είναι έτοιμο για άρωμα, βάλτε διάφορες ρίζες, φύλλα, μπαχαρικά και βότανα (δάφνη, καρότα, πιπεριές κ.α.). Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βεβαιωθείτε ότι ο ζωμός δεν βράζει ενεργά, διαφορετικά το κρύο θα σκιάσει.
Μετά το μαγείρεμα, το κρέας χωρίζεται από τα οστά και ο ζωμός περνά μέσα από ένα κόσκινο και χύνεται σε όλο το. Δεν προστίθεται ζελατίνη ούτε στο κρύο ούτε στο ζελέ. Στο ίδιο στάδιο, τοποθετούνται διακοσμητικά στοιχεία, τα πιο συχνά όμορφα καρότα και τα χόρτα.
Ο έτοιμος πολτός έπειτα αποστέλλεται για να παγώσει σε δροσερό μέρος.
Το ζελέ
Έχοντας ασχοληθεί με το κρύο, περνάμε στο ζελέ. Οι μαθητές μαγειρεύουν με παρόμοια τεχνολογία, αλλά δεν προσθέτουν χοιρινό και πουλερικά στη βάση, αλλά χρησιμοποιούν μόνο το βόειο κρέας. Τα πιο οστεώδη μέρη του σφάγιου τίθενται επίσης σε κίνηση: το κεφάλι, η ουρά, οι κνήμες, που είναι προ-εμποτισμένα σε διάλυμα αλατόνερου. Όλα τα παρασκευασμένα προϊόντα με βάση το κρέας μεταφέρονται σε μια κατσαρόλα και χύνεται με νερό για να καλύψουν. Μετά το βρασμό του υγρού, ο αφρός από την επιφάνεια αφαιρείται και η θερμότητα μειώνεται σε μέσο όρο. Το ζελέ μαγειρεύει περισσότερο από το κρύο, έως και 8 ώρες, επειδή γίνεται πιο σκούρο. Μετά το μαγείρεμα, το κρέας αφαιρείται από τα οστά και το έδαφος και ο ζωμός καθαρίζεται. Η πιο αποτελεσματική είναι η διευκρίνιση με τη βοήθεια του λευκού αυγού. Η πρωτεΐνη από ένα ζευγάρι αυγών είναι χτυπημένη σε ένα αφρό και χύνεται στο ζωμό. Το υγρό φέρεται σε βρασμό με συνεχή ανάδευση, κατόπιν ο ζωμός ψύχεται για 10 λεπτά και η διαδικασία επαναλαμβάνεται δύο φορές. Αφού αφαιρέσετε τα απορρίμματα από την επιφάνεια με ένα θορυβώδες, τεντώστε το ζωμό μέσω διαφόρων στρωμάτων γάζας για να επιτύχετε το μέγιστο αποτέλεσμα.
Στη συνέχεια γεμίστε το ζωμό με κρέας και αφήστε το να παγώσει. Η συνοχή του έτοιμου σνακ θα είναι αισθητά μαλακότερη.
Zalivnoe
Αφού αντιμετωπίσαμε τις διαφορές ζελέ από το κρύο, περνάμε στο ζελέ. Εδώ η διαφορά γίνεται αισθητά πιο εμφανής. Νωρίτερα αναφέραμε ότι ούτε η ζελατίνα ούτε η ζελατίνα μαγειρεύτηκαν με προσθήκες ζελατίνης, αλλά το ζελέ, αντιθέτως, παχύνεται μόνο με προσθήκη ζελατίνης. Γι 'αυτό το ζελέ δεν έχει τόσο έντονη γεύση και ελαφρώς πιο σταθερή και πυκνή υφή. Για να δώσετε τον κορεσμό του πληρωτικού, μπορείτε να γεμίσετε τα φύλλα ζελατίνης με ένα έτοιμο ζεστό ζωμό από λαχανικά ή με βάση ένα κοτόπουλο λίπος με την προσθήκη ριζών και βοτάνων. Το τελικό διάλυμα ζελατίνης κατόπιν χύνεται πάνω από κοτόπουλο ή βόειο κρέας ή γυαλισμένο με κομμάτια ψαριού. Ακόμα ζελέ μπορεί να βάλει τεμαχισμένα αυγά, λαχανικά και χόρτα.