Υπήρχαν στιγμές που η ανθρωπότητα δεν γνώριζε όλα τα σύγχρονα αθλήματα και ήταν ικανοποιημένη με ένα μόνο πράγμα - "Τρέξιμο για ένα μαμούθ", ή, αντιστρόφως, από αυτόν. Ως αποτέλεσμα, ο άνθρωπος πέρασε πολλή σωματική δύναμη, η οποία έπρεπε κάπως να αποζημιωθεί. Μια τέτοια αποζημίωση θα μπορούσε να είναι ένα ζωμό από τον ίδιο μαμούθ. Ο χρόνος πέρασε και ο μαστίχας αντικατέστησε το πουλί και άλλα ζώα, αλλά το ανθρώπινο σώμα συνέχισε να χρειάζεται τροφή για το κρέας.
Προηγουμένως, η θερμιδική περιεκτικότητα και η θρεπτική αξία των ζωμών κρέατος δεν αμφισβητήθηκαν (για παράδειγμα, ο ζωμός βοείου κρέατος περιέχει περίπου 60 kcal ανά 100 g προϊόντος). Και τώρα οι οπαδοί των ζωμών κρέατος δεν είναι μικροί. Εξάλλου, δεν μπορεί να είναι μόνο ένα ανεξάρτητο πιάτο, αλλά και να συμπληρώσει πολλούς άλλους και επίσης να αποτελέσει τη βάση για την προετοιμασία σούπας και σάλτσας. Και ενώ οι διατροφολόγοι υποστηρίζουν τη βλάβη ή το όφελος των ζωμών κρέατος, θα προσπαθήσουμε να το μαγειρέψουμε σύμφωνα με όλους τους κανόνες της τέχνης του μαγειρέματος.
Πώς να μαγειρέψετε ζωμό κρέατος;
Η συνταγή για ζωμό κρέατος, πρώτα απ 'όλα, εξαρτάται από την επιλογή του κρέατος. Στην πράξη, υπάρχουν δύο κύριοι τύποι: λευκό (ελαφρύ ζωμό) και κόκκινο (καφέ ζωμός). Υποδιαίρεση των ζωμών κρέατος μπορεί επίσης να είναι τα οστά (από τα οστά κρέατος) και το κρέας (από τα οστά και το κρέας).
Ας δούμε μερικές επιλογές για την παρασκευή του σωστού ζωμού κρέατος. Αρχικά προχωρούμε στο ζωμό των οστών.
Οστικό ζωμό
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζελατίνη οστού, ο ζωμός οστού δίνει μια ιδιαίτερη γεύση. Για να δημιουργήσετε ένα πλούσιο ζωμό, μπορείτε να κόψετε τα κόκαλα πρώτα ξεπλένοντάς τα δύο ή τρεις φορές σε κρύο νερό και στην πιο ιδανική παραλλαγή - μπορούν επίσης να ψηθούν για περίπου 10 λεπτά. Αφού τα πιάνετε σε μια κατσαρόλα, ρίξτε κρύο νερό (1,5 λίτρα ανά 1 κιλό οστών), καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε το να βράσει. Μετά το βρασμό, μειώνουμε την πυρκαγιά στο ελάχιστο, τότε ο ζωμός κρέατος θα "μαλακώσει" και η ανάγκη να αφαιρείται συνεχώς ο αφρός και το λίπος από το ζωμό θα πέσουν. Στη δεύτερη επιλογή, δεν μπορείτε να μειώσετε σημαντικά τη θερμότητα και να απομακρύνετε συνεχώς το λίπος και τον αφρό από αυτό.
Πόσο θα πρέπει να μαγειρεύετε ένα τέτοιο ζωμό κρέατος; Εάν χρησιμοποιείτε οστά αρνιού και βοείου κρέατος για το μαγείρεμα, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 5 ώρες. Μοσχαρίσιο και χοιρινό - θα μαγειρευτεί για 3 ώρες. Το μακρύ μαγείρεμα αντενδείκνυται για τους ζωμούς κρέατος. η γεύση μπορεί να επιδεινωθεί. Τουλάχιστον μία ώρα, βάζετε λαχανικά και αλάτι στο ζωμό. Θα προσθέσουν γεύση στο ζωμό σας.
Κρέας κρέατος
Ο λεγόμενος ζωμός κρέατος και οστού θα πρέπει να μαγειρεύεται ακριβώς όπως το κόκαλο. Η διαφορά είναι μόνο στην προσθήκη ενός τεμαχίου (ή τεμαχίων) κρέατος. Ο χρόνος μαγειρέματος αυτού του ζωμού καθορίζεται από την απαλότητα του κρέατος - αν το πιρούνι μπαίνει εύκολα στις ίνες του κρέατος, τότε ο ζωμός είναι έτοιμος.
Για τους λευκούς ζωμούς κρέατος, το στήθος ή το βρακάκι είναι ιδανικό. Για να ετοιμάσετε ένα κόκκινο ζωμό κρέατος, οι ουρές κρέατος και οστών θα ταιριάζουν. Ξεχωρίστε το κρέας από τα οστά, το τηγανίζετε λίγο, προσθέστε τα λαχανικά κομμένα σε φέτες, κρατήστε το για άλλα 10 λεπτά στη φωτιά, τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλλα, προσθέστε μπαχαρικά για να δοκιμάσετε (πιπέρι, αλάτι, δάφνη), βράστε και μαγειρέψτε για περίπου 5 ώρες. Οι κόκκοι (καφέ) ζωμοί κρέατος χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παρασκευή σαλτσών για πιάτα με βάση το κρέας.
Πολλοί άνθρωποι έχουν μια τέτοια ερώτηση - όταν χρειαστεί να αλάτι ζωμό κρέατος; Οι ζωμοί κρέατος είναι καλύτερα αλατισμένοι 1 ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε το κρέας θα πάρει ακριβώς το ποσό του αλατιού που χρειάζεται. Εάν ξαφνικά έχετε αλάτι το ζωμό, πάρτε μια χούφτα μεγάλο ρύζι, το δέστε σε ένα κουρέλι και το βάζετε στο ζωμό για 40-60 λεπτά. Το ρύζι θα απορροφήσει ένα πλεόνασμα αλατιού. Αλλά, τότε μπορεί να αποδειχθεί ότι το ζωμό θα γίνει θολό. Αν χρειαστεί να φωτίσετε το ζωμό κρέατος, στη συνέχεια ψύξτε ένα μικρό μέρος του ζωμού στη θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε το χτυπημένο λευκό αυγό, ανακατέψτε και χύστε το στο ζωμό. Φέρτε σε βράση και στέλεχος μέσω γάζας.
Κρέας για βρέφη και παιδιά
Ένα ξεχωριστό αρχοντικό είναι ένα ζωμό κρέατος για βρέφη και παιδιά. Πολλοί παιδίατροι συμφωνούν ότι δεν είναι απαραίτητο να εισαχθεί ζωμός στη διατροφή ενός παιδιού πριν από δύο χρόνια. Και τα παιδιά με αλλεργικές αντιδράσεις, οι ζωμοί αντενδείκνυνται γενικά. Αν και πολλοί γονείς αρχίζουν να εισάγουν ζωμό κρέατος στη διατροφή των παιδιών τους για ένα χρόνο.
Μέχρι τώρα, πολλοί δεν συμφωνούν με τη γνώμη - ο ζωμός κρέατος φέρνει περισσότερα οφέλη ή βλάβη. Σε μερικές περιπτώσεις, οι ζωμοί δεν φέρουν κανένα όφελος, επειδή περιέχουν πολλές εκχυλιστικές ουσίες που διεγείρουν την παραγωγή χωνευτικών χυμών, οπότε όταν δεν υπάρχουν τέτοιοι ζωμοί στομάχου. Για να μειωθεί η "βλαβερότητα", ψύξτε το ζωμό και αραιώστε το με νερό σε αναλογία δύο προς ένα. Σε κάθε περίπτωση, όλα έρχονται στη μέση - ο καλύτερος φίλος του καταναλωτή.